Fiche technique de fabrication N°1490
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,856 €
Prix de revient TTC Total :
6,845€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Appareil | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Meringue | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé |
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| Ajouter le jaune, mélanger | |||
Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement |
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| Foncer un cercle et cuire à blanc | |||
| Appareil | |||
Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis |
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| Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver | |||
| Pocher la crème | |||
Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min |
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| Meringue italienne | |||
| Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud | |||
| Dressage | |||
| Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |